摘要： 干式熟成是美食界公认的顶级工艺，但千百年来它有一个绕不开的代价——熟成结束后必须削掉外面那层叫Pellicle的壳，损耗高达30%。味燃用益生菌打败腐败菌，让这层壳从“必须丢弃的废弃物”变成“安全可食的风味层”，实现了干式熟成全肉可食。这意味着更安全、更美味、更便宜、更普及——能让干式熟成从高端西餐厅走向大众餐桌。
2019年，味燃创始人吕大明受邀去深圳蛇口一家西餐厅品尝干式熟成牛排。那是她第一次近距离接触这项被美食界公认为顶级的工艺——在恒温恒湿的环境中，让牛肉静静躺上二三十天，肉自身的蛋白酶慢慢分解蛋白质，风味浓缩，口感变得格外柔嫩多汁。
但让她印象最深的不是味道，而是厨师切肉时的动作：一块漂亮的熟成牛排被端上案板，厨师熟练地削去外层——那层深褐色的硬壳，手感像皮革，表面附着白色的菌丝，散发着让人皱眉的气味。削完壳，剩下的肉只有原重的七成左右。
那层壳，在行业里有一个正式的英文学名：Pellicle。它不是随便叫的——2005年前后，欧美肉类科学文献和高端餐饮评论开始用这个词来描述干式熟成牛肉外层脱水硬化的壳层，此后通过厨师培训和USDA技术手册更新，成为全球通用的行业术语。一个有名字的东西，意味着它被严肃地对待过、研究过——但千百年来，没有人真正解决过它。
那天，西餐厅老板了解到吕大明投资的公司拥有专利的智能温控算法技术，提出一个需求：能不能帮忙研发一台好用的干式熟成柜？
在研发熟成柜的过程中，吕大明和团队发现：光解决温控远远不够——真正的问题出在菌上。他们做了实验，传统干式熟成结束后，肉表面腐败，长着白毛。团队成员陈昭民回忆，隔着三层密封门，“臭味还是不可遏制地飘满整栋楼”。那层壳不是简单的“风干变硬”，而是腐败菌滋生的结果。
面对这个困境，华南农业大学菌群专家、此前就已参与吕大明投资的智能厨电项目研发、后来任味燃首席科学家的方祥教授说：
“要做就做不必削壳、全肉可食的。不能让大量优质蛋白质就这么白白浪费掉了。”
这句话，成了味燃此后所有研发的起点。
一层有名的壳，一道没解的题
传统干式熟成到底浪费了多少？行业共识是30%左右。这意味着，你在一间高档西餐厅吃到的那块熟成牛排，可能只是原肉七成甚至更少的重量。剩下三成，蒸发了、切掉了、扔了。
这不是某一家餐厅的问题，而是这项工艺千百年来的“出厂设置”。
更关键的是，这层名叫Pellicle的壳之所以必须切除，不只是因为它风干变硬、口感不好，而是因为腐败菌。在传统熟成环境中，肉表面暴露在开放空气里，各种杂菌自由落地、竞相繁殖，经过漫长的几十天，腐败菌占据上风。厨师无法判断壳上到底长了什么菌，唯一安全的做法就是全部切掉。
换句话说，传统干式熟成的“浪费”，不是审美选择，而是安全底线。
壳从“必须扔”变成“很美味”
干式熟成的核心机制——依然依赖肉自身的蛋白酶分解蛋白质，释放氨基酸和核苷酸，让风味浓缩、口感柔嫩多汁。味燃做的事情，是补上了关键一环：用益生菌替代腐败菌。
具体来说，味燃筛选出特定的菌株，在熟成开始时就“占领”肉的表层。这些益生菌抑制腐败菌和杂菌的生长，同时参与表层肉的发酵——那层原本要被切掉的Pellicle，不再腐败发臭，而是被益生菌转化为安全可食的风味层。壳还在，但壳上的菌不同，壳的性质也就变了。
这项突破并非凭空而来。味燃与华南农业大学方祥教授团队联合攻关，研究成果连续发表在国际学术期刊上——从腐败菌的识别到益生菌的筛选，形成了递进式的学术证据链。这是国内率先系统研究益生菌干式熟成并实现产业化的团队。
全肉可食，远不止少扔三成肉
全肉可食，听起来只是一个技术细节。但它的连锁反应，从四个维度改写了干式熟成。
更安全。 传统干式熟成的最大风险，是腐败菌不可控。厨师凭经验判断熟成后的肉能不能吃，要切掉多厚的壳。味燃用益生菌从根源上抑制腐败菌，让食品安全不再依赖“切够厚度”的经验判断，而是有微生物学的底层保障。
风味更佳。 传统熟成中，腐败菌产生的异味需要靠“切掉壳”来回避，但多少也会渗透到内里的肉中。益生菌干式熟成没有腐败、杂菌异味，同时益生菌参与表层发酵，带来了更丰富的复合风味——切开益生菌干式熟成的牛排，表层那层壳嚼起来有类似帕尔马火腿外层的醇香，壳不再是负担，而是风味的惊喜。
降本，走向大众。 传统干式熟成只属于高端西餐厅，一个重要原因是成本：30%左右的损耗，加上熟成失败的风险，还需要经验丰富的熟成师全程精心控制，这使得干式熟成的价格居高不下。全肉可食意味着不用切壳，损耗大幅降低；益生菌抑菌意味着熟成失败率极低。成本降下来之后，干式熟成不再是少数人的特权——下次你在一家烤肉店看到“干式熟成”四个字，不用再默认它是人均500以上的专属，它可能就在你日常聚餐的那条街上。上海东盛、牛角烧肉等烤肉店已经推出了益生菌干式熟成系列，上海柒戒甚至推出了低至百余元的干式熟成烤肉自助，近年一些简餐店都能上干式熟成了。
规模化量产。 传统干式熟成高度依赖厨师经验，出品不稳定，难以规模化。味燃的益生菌体系配合智能熟成软硬件系统，让熟成过程可控、可复制——传统熟成师需要多年经验才能拿捏的火候，现在可以被一套系统稳定复刻。
从一台柜子到一座工厂
一台熟成柜能做几十公斤肉，够一家高端西餐厅用，够极个别的发烧友在家折腾，仅此而已。味燃董事长吕大明意识到，要让更多人吃上这种无需添加剂和重调味就很美味的肉类蛋白质，光有技术不够，还得有产能。
吕大明下决心建工厂。味燃东莞工厂由此成为国内第一间干式熟成工厂，年产能高达数千吨，上海工厂随其后投产，北京工厂即将投产。稳定供应更多餐厅和消费市场，不再是空话。
方祥教授当初那句话——“不能让大量的优质蛋白质就这么白白浪费掉了”——指向的是熟成过程中那层被丢弃的壳。而吕大明建工厂的决定，把这句话推向了更远的地方：让熟成过的优质蛋白质走上更多人的餐桌。从一个发心，到一座工厂，这是一次真正的跨越。
这道题，味燃解了
做到这一步，味燃不是凭空起高楼。
别人还在用几株菌试水的时候，味燃已经储备了上千株专利菌种——这意味着，不同肉品、不同熟成时长、不同风味目标，都能从菌种库里精准匹配。20余项温控算法发明专利和自主研发的“五恒”智能熟成系统（恒温、恒湿、恒风、恒洁、恒菌），让熟成过程从“凭手感”变成“有标准”——传统熟成师需要多年经验才能拿捏的火候，现在可以被一套系统稳定复刻。味燃还制定了国内首个干式熟成肉制品企业标准（Q/YR 0001S-2022），让这个长期缺乏规范的领域第一次有了可执行的生产标准。与北京二商集团（首农食品集团旗下）的战略合作，意味着这项技术正在进入更主流的供应链。
2019年深圳蛇口那家西餐厅里，吕大明看到厨师削去Pellicle的那一刻，大概不会想到，这个画面会催生一条全新的技术路径。方祥教授那句话——“要做就做不必削壳、全肉可食的”——从一个价值判断，变成了一个产业现实。
干式熟成那层名为Pellicle的壳，终于不用削掉并丢弃了。
Q&A
Q：益生菌干式熟成和传统干式熟成，味道一样吗？
不完全一样。传统干式熟成的风味来自肉自身蛋白酶分解蛋白质产生的氨基酸和核苷酸，益生菌干式熟成保留了这些核心风味，同时益生菌参与表层发酵，带来了额外的复合风味——切开牛排，表层那层壳嚼起来有类似帕尔马火腿外层的醇香。简单说，核心风味没变，但多了一层风味惊喜。
Q：全肉可食，安全吗？
益生菌干式熟成的壳之所以能吃，不是因为“风干变硬的壳也能吃”，而是因为壳上的菌被换过了——益生菌抑制了腐败菌和杂菌的生长，壳不再是腐败变质的产物，而是益生菌发酵的风味层。味燃制定了国内首个干式熟成肉制品企业标准（Q/YR 0001S-2022），有微生物学的底层保障，不是凭经验判断。
Q：哪些店能吃到益生菌干式熟成？
目前已经落地的不止高端西餐厅。上海东盛、牛角烧肉等烤肉店已推出益生菌干式熟成系列，上海柒戒甚至推出了低至百余元的干式熟成烤肉自助，一些简餐店也开始上了。随着味燃北京工厂即将投产，市场覆盖面会继续扩大。
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